07
Июня
2013
хорошА лапшА :))))
Ресторан «Менза» допустил меня к самому святому — к кухне, а Аню Терехову — к телу брэнд-шефа Алексея Фомичева.
Нам показали и рассказали процесс приготовления свекольной лапши со свининой в соусе Терияки.
Для теста нам понадобилась мука – 400 г; свекольный сок – 80 г и соль – 3 г
Вот что с этими граммами происходило:
Для блюда было использовано лапши – 150 г; свинины – 60 г; перца болгарского красного – 30 г; перца болгарского желтого – 30 г; цукини – 50 г; лука красного – 30 г; чеснока – 2 г; растительного масла – 15 г; соуса терияки - 50 г. Вот как это делалось:
А вот как проговорил всё это словами Алексей в беседе с Аней:
«В большую миску насыпать горкой 400 г муки, сделать в ней сверху углубление и влить в него свекольный сок. Посолить и все аккуратно перемешать. Когда тесто станет достаточно густым, вымесить его руками. Тесто должно быть как можно более тугим и пластичным, от этого зависит качество лапши. Прежде чем приступать к раскатыванию, оставить тесто на 15–20 мин., оно должно выстояться и напитаться. Раскатать тесто на посыпанной мукой ровной поверхности. Во время раскатывания тесто периодически поворачивать, чтобы оно не прилипало к столу. Чем тоньше будет раскатано тесто, тем лучше (идеальный вариант – когда толщина теста не превышает 1 мм). Раскатанное тесто посыпать мукой и свернуть рулетом, а затем нарезать нужной вам толщины. Получившуюся лапшу бросить в кипящую воду и варить до полуготовности. Свинину нарезать лепестками. Овощи порезать тонкой соломкой. Разогреть на сильном огне глубокую сковороду или вок, добавить растительное масло. Сначала выложить свинину, перемешать, затем добавить овощи и чеснок. Слегка посолить и обжарить, перемешивая. Незадолго до готовности овощей и мяса добавить лапшу, перемешать. Через 1-1,5 минуты влить куриный бульон или воду, добавить соус терияки, выпарить и выложить на тарелку. Украсить кинзой и посыпать кунжутом.»
Спасибо Ане Тереховой за материал, а ресторану «Менза» и лично Алексею Фомичеву за богатую фактуру :)